Sata vuotta ruokapalveluja Helsingissä

1900-luvun alussa Suomi oli kehittyvä maa, jossa ongelmana olivat samalla työttömyys kuin kalliit elintarvikkeetkin. Kaupungin ruokapalvelutoimen merkitys on korostunut historian aikana erityisesti erilaisten valtiollisten ja taloudellisten kriisien aikana. Suomi joutui ensimmäiseen maailmansotaan vasta viimeisenä sotavuonna, mutta sota vaikutti silti alusta alkaen suomalaistenkin elämään ajaen muun muassa väkeä suurin joukoin maaseudulle. Samalla elintarvikkeiden niukkuus kiristyi entisestään.

Elintarvikeviranomaisten tehtävänä oli sodan aikana ja sen jälkeenkin huolehtia elintarvikkeiden säännöstelystä, hankinnasta ja jakelusta. Helsingissä kunnalliseksi viranomaiseksi perustettiin vuonna 1915 elintarvikekomitea, joka otti nimekseen Helsingin kaupungin muonitustoimikunta. Toimikunta sisälsi muun muassa viljaosaston, halkokonttorin ja korttikanslian, joka vastasi elintarvikekorteista. Lisäksi varsinaisesta elintarvikkeiden jakelusta vastasivat leipä-, liha, voi-, juusto-, maito- ja sokerikonttorit.

Muonitustoimikunta lakkautettiin keväällä 1917 ja sen toimintaa jatkamaan perustettiin 12.6.1917 elintarvikelautakunta. Lautakunnan nimeksi tuli Helsingin kaupungin elintarviketoimisto. Tästä alkoi varsinaisesti Helsingin kaupungin ruokapalveluiden historia.

Keskuskeittiö alkoi tehdä ruokaa vähävaraisille

Kansanravintohallitus päätti perustaa muutaman kuukauden työn jälkeen muonitustoimikunnan suunnitteleman keskuskeittiön, joka alkoi hoitaa vähävaraisten asukkaiden ruokapalveluja. Keskuskeittiö sijaitsi silloisella Seurahuoneella kauppatorilla.

Ruokajonot kuuluivat yleisesti katukuvaan, kun ihmiset jonottivat päivittäistä ruokaansa keskuskeittiöistä. Kunnalliset keittolat, liemikeittiöt ja keskuskeittiö toimivat vuoden 1919 kevääseen saakka valmistaen keittoruokia aineista, joita oli saatavilla. Soppakeittiöt tekivät lihalientä korvaamaan maitoa, koska maidon saanti oli käynyt entistä tiukemmaksi.

Ainoa ongelma ei ollut tuona aikana kuitenkaan vain ruoan saanti tai ankara säästävyys, vaan myös ruoan yksipuolisuus. Aterioiden perusosat koostuivat yleensä tummasta leivästä, silavasta eli läskistä ja suolasilakasta. Ruoan yksipuolisuutta vaikeuttivat myös kotien alkeellisuus, kakluunien rajalliset keittomahdollisuudet ja keittotaidon vajaavaisuus. Siksi kotitalouskomitea alkoi myös laatia kulloinkin saatavilla olevien elintarvikkeista ruokaohjeita, joita julkaistiin päivälehdissä. Ne, joille ei lehteä tullut, saivat ohjeita maitokaupoista erillisinä vihkosina.

Ruoan jakelun tavoitteena oli jakaa ruoka-annoksia mahdollisimman suurelle joukolle mahdollisimman halvoin kustannuksin. Kunnalliset keittiöt, keskuskeittiö ja liemikeittiöt olivat hätäajan ruokaloita, jotka valmistivat keittoja noutoperiaatteella. Ruokaa jaettiin ruokalippuja vastaan.

Ruokalistalla oli yleisesti kaura- ja riisivelliä, puolukkapuuroa, omena- ja mehukeittoa, verivanukasta, silakka- tai sianlihaperunalaatikkoa, kaali- ja kalasoppaa sekä luusoppaa.

Kansakoulu toi kouluruokailun

Ensimmäisen kerran ajatusta kouluruokailusta ehdotettiin jo 1905. Aluksi Anniskeluyhtiö lahjoitti varoja Helsingin köyhille kansakoululaisille ruoan valmistusta varten. Kouluissa jaettu ruoka toi helpotusta erityisesti vaikeammassa taloudellisessa tilanteessa olevien perheiden lapsille: monelle lapselle kouluruoka oli päivän ainoa lämmin ateria. Valtio tuki aterioiden hinnasta noin puolet.

Kouluruokailusta alkoi kehittyä merkittävä palvelumuoto ja vuonna 1919 sen vakiinnuttamiseksi esitettiin, että kaikki lasten tarvitsemat ruokamäärät tuli tilata kunnan keittoloista. Kansanlastentarhat tulivat vähitellen myös vastaavien ruokapalvelujen käyttäjiksi.

Koska ruokapula oli vuosisadan alussa yleistä, myös yksityinen avustustoiminta tuki ruokailua. Auttajina olivat muun muassa Paul Sinerbrychoff sekä American Relief Administration in Europe eli yleisemmin tunnettu Amerikan apu.

Toiminta vakinaistui ja uudistui 20-luvulla

Elintarvikkeiden tuonnin, kuljetuksen ja jakelun säännöstely päättyi 1.4.1921 ja elintarvikelautakunnat alkoivat vapauttaa varastojaan kulutukseen. Samalla kuitenkin esitettiin, ettei keskuskeittiön toimintaa lopetettaisi samanaikaisesti vaan elintarvikelautakunta ehdottikin, että keskuskeittiön muodostamista pysyväksi laitokseksi nimellä Helsingin kaupungin keskuskeittola.

Keskuskeittola pysyikin uusiutuneena ja tuloksia tuottaneena laitoksena myös 1920- ja 1930-lukujen laman sekä työttömyyden aikoina.

Keskuskeittola sai vähitellen käyttöönsä kaikki Sofian- ja Katariinkankatujen välillä sijaitsevat pienet piharakennukset, jotka ovat nykyisen Helsingin kaupungintalon sisäpihalla. Lisäksi keittolalla oli varastoja sekä Hietaniemen rannan kesäkahvila.

Keskuskeittolasta elintarvikekeskukseksi

Keskuskeittiön kohtalo oli 1930-luvulla monitahoisen pohdinnan aiheena. Vuoden 1938 lopulla tehtiin viimein päätös keskuskeittolan vakinaistamisesta. Keittolan uudeksi nimeksi tuli elintarvikekeskus.

Keskuksen tehtävänä oli hankkia ja toimittaa elintarvikkeita, valmistaa ruokaa kaupungin laitoksille ja huoltolautakunnan avunsaajille. Lisäksi keskus sai kaupungin-hallituksen luvalla suorittaa muitakin elintarvikevälityksen tehtäviä sekä ruoan valmistusta ja myyntiä. Johtokunta alkoi johtaa ja valvoa laitoksen toimintaa.

Keskuskeittiö sai myös uudet tilat, koska kaupungintalon ”takapihalla” toimiminen ei enää käynyt päinsä. Toiminta päätettiin keskittää Helsinginkadulle, johon rakennettiin 12 miljoonaa markkaa maksava toimitalo.

Sota toi poikkeustilan

Toinen maailmansota kuitenkin keskeytti rakennustyöt vuonna 1941 ja rakenteilla oleva talo myös kärsi vaurioita Helsingin pommituksissa.

Sota-aika toi suuria muutoksia koko ruokatoimintaan. Välttämättömien tavaroiden saanti vaikeutui jo talvisodan aikana, ja monet kaupungin laitokset, jotka eivät olleet aikaisemmin käyttäneet hyväkseen elintarvikekeskuksen palveluja, kääntyivät sen puoleen suolan, sokerin, saippuan ynnä muiden kotitarvikkeiden kanssa.

Elintarvikekeskuksella oli jo tuolloin tehtävänä toimia kriisitilanteessa muonitusapuna. Niinpä toisen maailmansodan aikaan elintarvikekeskus toimi sotilasmuonittajana sekä yhteistyössä väestönsuojelutoimiston kanssa.

Suomen armeija marssikin sota-aikana elintarvikekeskuksen puurojen ja keittojen voimalla. Ruoaksi sotilaat saivat muun muassa lihakeittoa, hirssivelliä, lihakastiketta ja lanttusosetta sekä kaalikeittoa.

Vuonna 1942 sota-ajan muonitus laajeni käsittämään myös lasten ja raskaana olevien naisten ruokapalvelua. Keväällä 1944 varauduttiin myös laajan joukkoruokinnan järjestämiseen ilmapommitusten varalle, koska keskuksella olisi ollut kapasiteettia siihenkin. Tähän ei kuitenkaan tarvinnut ryhtyä.

Ruokapalvelut kehittyivät voimakkaasti 50-luvulta alkaen

1950-luvulta lähtien ruokapalvelut elivät voimakasta muutos- ja kehittämisvaihetta.

Organisaatiota, sen hallintoa ja toimintoja kehitettiin useilla erilaisilla malleilla, koska taloudellisista vaikeuksista johtuen jopa lopettamisuhka oli välillä leijunut ruokapalvelujen yllä.

Ruokapalvelujen kehittäminen jatkui voimakkaana vielä koko 1980-luvun ajan ja johtosääntö uusittiin myös vuonna 1990. Tuolloin elintarvikekeskuksesta tuli ruokapalvelukeskus.

Ruokahuollossa oli kyse hyvin laajamittaisesta toiminnasta: käyttömenot olivat 90-luvun vaihteessa noin 450 miljoonaa markkaa ja ruokahuolto työllisti yli 1750 henkilöä.

Myös tilojen kanssa oli näinä vuosikymmeninä haasteita. Kaupunki suunnitteli 1970-luvulla uuden tehtaan rakentamista, mutta tilahaasteeseen tuli ratkaisu vuonna 1979. Tuolloin ruokatehdas muutti ”lahoamispisteessä” olevasta Helsinginkadun keskuskeittiöstä Vantaalle nykyisiin tiloihinsa.

Kouluruokailu punaisena lankana

1900-luvun alussa hyväntekeväisyyteen pohjautunut kouluruokailusta tuli pysyvää, kun vuonna 1925 keittolatoimikunnan jäsenenä ollut Miina Sillanpää esitti koululaisille päivittäistä, lämmintä ateriaa.

Sota-aikojen ruokasäännöstelyn jälkeen päästiin pysyvään kouluruokailuun. Vuoden 1957 kansakoululaissa säädettiin, että kaikille oppilaille oli tarjottava ravitseva, kasvattava, maittava ja maksuton ateria. Ruokalista sisälsi puuroja, vellejä sekä keittoja leivän ja maidon kera.

Myöhempinä vuosikymmeninä alettiin ajatella myös aterian laatua ja kouluruoka-ajattelussa siirryttiin keittoruoista eines- ja pakasteruokiin. Ruokien valmistusta ohjasivat vuoden 1967 alusta myös ravinto-opilliset vaatimukset. Tarjolla oli esimerkiksi kaali-, maksa-, silakka- ja lihaperunavuokaa, veriohukaisia, tillilihaa sekä hernekeittoa.

Kehittelyn tuloksena syntyi 1970-luvulla muun muassa kiertävä kuuden viikon ruokalista. Pääaterioita täydentämään ilmestyivät raasteet, salaatit, tuoremehut sekä hedelmät. Kansainväliset tuulahdukset alkoivat näkyä taas 1980-luvun ruokalistoilla.

Kouluruokailun lisäksi toiminnassa ovat olleet mukana henkilöstö- ja muu lounasruokailu sekä erilainen catering.

Palmiasta Palvelukeskus Helsingiksi

Palvelukeskuksen toimintaa nykyaikaistettiin ja kehitettiin jälleen 2000-luvulla. Palmia aloitti toimintansa vuonna 2003, kun Helsinki Catering, Helsingin kiinteistöviraston kiinteistöpalvelukeskus sekä opetusviraston palvelukeskus yhdistyivät.

Vuonna 2014 Helsingin kaupunki päätti yhtiöittää Palmian kiinteistö-, siivous-, turva- ja ravintolapalvelut. Palmia Oy aloitti yhtiömuotoisena vuoden 2015 alusta.

Samoihin aikoihin aloitti myös ateria- sekä puhelin- ja hyvinvointipalveluita tarjoava Helsingin kaupungin palvelukeskus -liikelaitos eli Palvelukeskus Helsinki.

Vuonna 2017, kun Helsingin ruokapalvelut täyttävät 100 vuotta, Palvelukeskus Helsinki on jälleen muutoksen alla muun muassa kaupungin toimialauudistuksen vuoksi. Näköpiirissä on myös merkittäviä muutoksia liittyen tulevaan sote-uudistukseen sekä pääkaupunkiseudun kasvavan asukasmäärän tuomaan koulujen ja päiväkotien lisääntymiseen.

Ruokakin on muuttunut 2000-luvulla entistä monipuolisemmaksi ja eriytyneemmäksi, kun erilaiset ruokavaliot ja ruokatrendit ovat tulleet mukaan päiväkotien, koulujen, oppilaitosten, sairaaloiden ja vanhustenkeskusten ruokailupalveluihin. Myös kansainvälisyys on lisääntynyt entisestään ruokalistoilla. Kouluruokailun monipuolistumista kuvastaa se, että tänä päivänä kaikilla oppilailla on vapaasti valittavissa kaksi erilaista lounasvaihtoehtoa, joista toinen on kasvisruokaa.

Sen sijaan esimerkiksi kuuden viikon ruokalistakierto on säilynyt hyvin toimivana jo 1970-luvulta saakka.

Johtotähtenä edelleenkin tyytyväinen asiakas

Suomen joukkoruokailun historia on kehittynyt melko poikkeuksellisesti verrattuna muuhun Eurooppaan. Suomessa julkishallinto on tarjonnut jopa yli 60 prosenttia
ruokapalvelujen annoksista.

Verovaroilla tuotettua ruokaa on syöty jo sadan vuoden ajan kouluissa, päiväkodeissa ja sairaaloissa joka päivä.

Helsingin kaupungilla on Suomen suurimpana ravintoloitsijana ollut merkittävä yhteiskunnallinen vastuu sekä kriisiaikoina että normaalitilassa. Palvelukeskus Helsingillä on edelleenkin valmius toimia kriisitilanteessa muonittajana.

Helsingin ruokapalveluille on kertynyt vahva asiantuntijuus historiansa aikana. Palvelukeskus Helsinki on hionut asiantuntijarooliaan muun muassa kehittämällä osaamistaan, tekniikkoja sekä parantamalla työn tulosten seurantaa. Myös mittava reseptiarkisto on pitkän historian aikana tallennettu aarre.

Nykyään Palvelukeskus Helsinki toimii kumppanina Helsingin kaupungin kouluissa ja päiväkodeissa, monipuolisissa palvelukeskuksissa, palvelutaloissa sekä sairaaloissa. Se on mukana noin 100 000 ruokahetkessä päivittäin.

Palvelukeskus Helsinki tarjoaa parhaan palvelukokemuksen asiakkaille, sidosryhmille ja henkilöstölle Parasta yhdessä -arvolupauksen mukaisesti.

Jutun lähteenä on käytetty Sirkka Impolan ja Leena Packalènin kirjaa Ruokahetki hyvän mielen tuo – Helsinginkunnallinen elintarvikehuolto 75 vuotta.

Teksti: Maisa Hopeakunnas
Lehden kaikki mustavalkokuvat: Helsingin
kaupunginmuseo